mercoledì 10 dicembre 2008

Pizza a lenta lievitazione

In odore di lievitazioni lente e naturali è da un po che uso fare la mia pizza casalinga con la biga poolish, ossia quella sorta cremina lievitante che dopo 16 lunghe ore di fermentazione può essere unita agli ingredienti per la pizza. L'esito? A mio dire straordinario sopratutto se si vuole una pizza come quella da pizzeria.....condita con ciò che si vuole



Ingredienti per circa 700 gr. di pasta per pizza: Per la biga poolish - 100 gr. acqua, 100 gr. farina, 3 gr. lievito di birra fresco. Per la pasta della pizza: la biga poolish (200 gr. circa), 500 gr. di farina 00 o 0 ( o anche mista con la semola di grano duro), 250 ml circa di acqua, 1 cucchiaino e 1/2 di sale marino, 2 cucchiai d'olio evo

Preparazione: la sera precedente a quando si ha intenzione di mangiare la pizza (purtroppo si deve programmare prima non c'è nulla da fare) in una ciotolina di vetro sciogliere il lievito di birra nell'acqua, aggiungere la farina e mescolare formando una cremina densa. Coprire con un piattino e lasciare fermentare almeno 16h. Quindi il pomeriggio del giorno successivo (dopo le 16h di fermentazione della biga poolish) sciogliere la biga con 250 ml di acqua, aggiungere la farina e cominciare ad impastare successivamente aggiungere il sale continuando ad impastare e infine l'olio. impastare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica non meno di 20' se si procede manualmente e non meno di 10-15' se si usa un'impastatrice elettrica. Lasciare lievitare l'impasto almeno 2h o fin tanto che raddopi il proprio volume, quindi sgonfiarlo reimpastare brevemente e porzionarlo in panetti. Un panetto di 200 gr. è un panetto ideale per una pizza come da pizzeria. Lasciare lievitare i panetti fino all'ora di cena (almeno altre 2h o fin tanto che raddoppino il loro volume) quindi spianarli - con le mani come i veri pizzaioli, magari con giri in aria ;) - e condirli a piacimento. Cuocere a forno a legna o .... su pietra refrattaria in forno elettrico a 240°C.

3 commenti:

giucat ha detto...

Dea, l'aspetto è proprio quello della pizza che piace a me! Ho sempre utilizzato il metodo "veloce", ma vedo che la pazienza di mettersi al lavoro il giorno prima paga eccome! Due domandine: A che temperatura deve rimanere (durante la notte) la cremina che prepari il giorno prima? Hai provato a fare questa pizza anche senza refrattaria? Grazie! Bacioni, Cat

Lo ha detto...

che meraviglia....adoro le lente lievitazioni...per questo che uso la pasta madre....ho provato con la biga solo poche cose...ma il risultato è sorprendente

lospaziodidea.com ha detto...

Ciao Cat, normalmente io lascio la cremina in una ciotolina di vetro fuori dal frigo nel ripiano della cucina con un piatto sopra, alla così detta temperatura ambiente (che ovviamente può variare in base alle stagioni e all'uso dei caloriferi e che cmq difficilmente supera i 23°C. ho provato giusto in questi giorni a impastare la pizza con un pò di semola di grano duro e l'ho messa in teglia. Il sapore buono ma è venuta leggermente biscottata nel fondo, credo dipendesse anche dal forno (non ero a casa mia), rimango cmq dell'avviso che la refrattaria è insuperabile. Un abbraccio

Ciao Lo, dico odore di lievito perché anche io mi sono cimentata nel LM.....ma devo dire ancora non ho avuto il tempo per sperimentazioni.....a parte un pane casereccio che non mi ha soddisfatta....vedremo in questi prossimi giorni di vacanza